Siamo già tutti pronti ai primi veri freschi autunnali, anche se non in tutta Italia è così e non tutti sono pronti.
Ma per gli appasionati di cucina e per i veri estimatori della stagione autunnale, queste due cose significano solo: tartufo.
Si è aperta infatti la stagione di cerca e di raccolta e con essa, naturalmente e gioiosamente, anche quella delle fiere dedicate e dei ristoranti che propongono menu a base di questo prelibatissimo tubero.
Diciamo subito una cosa: la Borsa del tartufo di Acqualagna quest’anno ha dato ottime notizie, confermate anche dalla Coldiretti.
Il prezzo del tartufo bianco di pezzatura oltre i 50 grammi si attesta sui 2000 euro al kg, che è un’ottima cosa, anzi, possiamo dire con assoluta certezza che il costo è super conveniente.
Ma un altro grandissimo e attesissimo appuntamento è appena iniziato, proprio nella patria del tartufo bianco italiano: la Fiera Internazionale di Alba.
Uno degli appuntamenti che fa salire la febbre a tutti gli appassionati, gli estimatori e i compratori, perché quello del tartufo è un vero e proprio mercato, un po’ come quello dell’oro, che sale e si abbassa a seconda dell’andamento della stagione, delle condizioni climatiche e di quello che la terra ci ha dato.
Il tema della Fiera di quest’anno è l’equilibrio perfetto, quello dell’uovo e del tartufo.
Un alimento semplice e povero che si sposa con uno ricco e pregiato creando una coppia perfetta, una famiglia variegata dai tratti distintivi che metaforicamente ci insegna l’inestimabile valore delle diversità e di come si possano unire felicemente.
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Tartufo italiano: non esiste solo quello bianco di Alba
Il tartufo bianco di Alba è quello più prelibato, pregiato e rinomato, siamo d’accordo, ma non esiste solo quello. In Italia infatti abbiamo raccolte di tartufi quasi ogni mese e quasi in ogni regione, alcune varietà naturalmente sono più pregiate di altre, ma siamo un Paese di ottimi tartufi in generale.
L’Associazione Nazionale Città del Tartufo è l’ente che si occupa di promuovere, diffondere e tutelare la cultura del tartufo italiano, consapevole della grande ricchezza protetta dai nostri boschi ahinoi fin troppo bistrattati, soprattutto negli ultimi anni anche a causa dei cambiamenti climatici che non giovano nemmeno al mercato del tartufo.
E’un mondo affascinante quello del tartufo. Un mondo non solo da degustare ma anche da conoscere in tutta la simbologia e la magia legate ad esso.
Una magia come quella del tartufo bianco pregiato che non è coltivabile ma cresce solo in alcune zone, tanto da portarsi dietro leggende e racconti antichi, come quello sulla sua origine provocata da fulmini divini o da una magia fatta dalle streghe alle patate.
Tutto sempre molto femminile, tanto che anche linguisticamente parlando, il tartufo diventa femminile in molti dialetti: trifola, treffla, tartofla. Anche in francese tartufo diventa femminile.
Un mondo sicuramente affascinante oggi rappresentato da Liliana Allena, presidente dell’Ente Fiera Internazionale del Tartufo di Alba.
Il tartufo in Italia: curiosità dal mondo della ristorazione
Ma parliamo un po’ di curiosità sul mondo dei tartufi.
Partiamo dalla conservazione: sai che non bisognerebbe mai mettere i tartufi nel riso?
A patto che con quel riso tu non voglia farci subito un risotto, ovviamente. Il riso li asciugherebbe troppo e li lascerebbe secchi e raggrinziti, cosa che non va bene. Conservali in carta assorbente da cucina che cambierai ogni giorno oppure in un vasetto di vetro. Ricorda però di consumare il tartufo entro 7-10 giorni.
Restiamo in Piemonte: sapevi che Cavour mandava in regalo i tartufi come strategia diplomatica? Un’ottima mossa sicuramente, da intenditore. Anche i Savoia usavano regalarli.
Dalla ristorazione invece qualche curiosità legata alle abitudini di consumo del tartufo la racconta Alberto Sermoneta, titolare di diversi ristoranti dedicati al tartufo e sparsi in vari Paesi del mondo.
Racconta che a Roma la preferenza ricade quasi sempre su piatti della tradizione e primi piatti, come tagliolini, risotto o il classico uomo.
Milano invece preferisce la tartare, le insalate e i piatti legati alla stagionalità. Un contesto come quello londinese invece, essendo multietnico, varia tantissimo ma restano forti i pilastri della gastronomia italiana, come i primi, appunto.
In Germania regnano sovrani gli abbinamenti con la carne, mentre a Dubai i primi sontuosi e succulenti non temono rivali, nonostante le temperature spesso non proprio ideali. Un tortello o un raviolo non ce lo si nega mai, ecco.
Fiera Internazionale del Tartufo di Alba: qualche approfondimento
Quella di quest’anno ad Alba sarà una Fiera particolare e dall’atmosfera decisamente viva.
Spazio alle esperienze interattive e a quelle tecnologiche e social, ma spazio anche, come sempre alla tradizione, grazie alla presenza di laboratori e atelier in cui imparare a fare i classici primi piatti piemontesi che ci invidia tutto il mondo, che appunto giunge ad Alba per questa occasione proprio per rifarsi il palato.
Interessanti anche gli interventi e la partecipazione di grandi eccellenze della cucina italiana, chef che rapresentano la nostra cucina nel mondo e che fanno della ricerca gastronomica il fiore all’occhiello dei ristoranti in cui operano.
Il tartufo come sempre sarà protagonista indiscusso e i piatti che verranno proposti saranno l’occasione per saldare nuovamente questo grande legame tra terra, cucina, creatività e territorio.
Eugenio Boer, Martino Ruggieri, Enrico Cerea, Cristina Bowerman, Enrico Crippa e Davide Oldani sono solo alcuni dei nomi che si avvicenderanno negli appuntamenti della Fiera di Alba.
